Đặc sản từ rau…dại

Tây Nguyên không chỉ là vùng núi non hùng vĩ, nơi có không gian văn hóa cồng chiêng được UNESCO công nhận là kiệt tác văn hóa phi vật thể và truyền khẩu của nhân loại mà ẩm thực đồng bào dân tộc thiểu số là một phần văn hóa Tây Nguyên, trở thành một trong những yếu tố thu hút khách du lịch. Những món ăn truyền thống của đồng bào cùng phương pháp chế biến độc đáo đem hương vị núi rừng đem đến cho đồng bào tại chỗ một nguồn thu nhập lớn.

Món gỏi lá có gần 60 loại lá

Những món ăn dân dã trong bữa cơm hàng ngày của người đồng bào Êđê, M’Nông, Gia Rai…được chế biến từ các loại cây, rau mọc dại ven đường, trên nương rẫy được ví như tinh hoa của đại ngàn trở thành đặc sản được khách du lịch ưa thích.

Hương vị của rừng

Cô bạn thân từ thành Vinh vào “du lịch” Tây Nguyên, cô bảo biết đến Tây Nguyên với sự hoang sơ huyền bí, những đêm vang dội cồng chiêng. Khi đọc cuốn khảo cứu dân tộc học “Chúng tôi ăn rừng” của nhà dân tộc học người Pháp Geoges Comdominas đã mô tả sự gắn bó chặt chẽ của các dân tộc cư trú trên Tây Nguyên, cụ thể là người M’Nông với rừng ra sao khiến cô tò mò và muốn khám phá về ẩm thực của người Tây Nguyên.

Chị H\’Sơr chia sẻ về cách làm món gỏi lá

Trưa nắng, nhìn mâm toàn lá là lá với đủ sắc độ xanh, xanh non, xanh thẫm đến màu xanh pha tía của đủ loại lá non. Bên cạnh là các món ăn kèm thịt ba chỉ thái mỏng, tôm luộc, bì lợn thái sợi trộn riềng giã mịn, đĩa tiêu nguyên hạt, muối và ớt chỉ thiên cùng bát nước chấm màu vàng đặc sánh. Chị H’Sơr, chủ một nhà hàng ở Kon Tum chia sẻ: Món gỏi lá này những người lần đầu ăn sẽ rất bối rối, ăn gỏi lá cũng đơn giản như ăn gỏi. Món này phải dùng tay mới đúng điệu. Người Kon Tum ăn gỏi lá quanh năm. Mùa khô chỉ kiếm được 30 – 40 loại lá, còn mùa mưa mới đủ gần 60 loại lá cho mâm gỏi. Nhiều nhà hàng, quán ăn ở đây phải nhờ đến tài nghệ đi rừng hái lá của người bản địa để đủ màu sắc hương vị.

Cô bạn tôi tiếp lời, trong hanh hao của gió mùa Tây Nguyên được ăn món gỏi lá đặc sản này lại hình dung ra những cánh rừng xanh thẳm, đúng là hương vị của núi rừng. Ngập ngừng một chút cô bảo, nhìn nhiều loại lá lạ hoắc lần đầu được trông thấy. Đợt rồi đọc báo thấy ngoài Bắc Kạn gia đình kia có khách, chủ nhà đi hái rau rừng về nấu canh đãi khách nhưng lại hái nhầm lá ngón khiến khách ăn xong nhập viện. Kể ra cũng hãi.

Chị H’Sơr cười, tiếp chuyện: Món gỏi lá ở Kon Tum có cách đây gần 25 năm. Từ ngàn xưa người dân bản địa Tây Nguyên đã sử dụng các loại lá hái từ rừng trong bữa ăn hàng ngày. Họ ăn thay cơm khi lên nương rẫy. Món gỏi lá là sự chắt chiu tinh túy từ ẩm thực người bản địa. Nhiều người lo lắng về độ an toàn của món này, tuy nhiên, mỗi loại lá đều được lựa chọn rất nghiêm ngặt điều quan trọng nhất là chúng không có độc tố, không phản ứng lẫn nhau, các loại lá rừng là kinh nghiệm từ ngàn đời của đồng bào bản địa, mỗi loại lá chứa những chất dinh dưỡng, có tác dụng tốt với sức khỏe trở thành món gỏi đặc sắc ngày nay.

Không một món ăn nào lâu ngán như món gỏi lá, chính điều đó đã đem lại sức hấp dẫn kỳ lạ của món gỏi lá độc nhất vô nhị, phải đến Kon Tum, nơi có dòng sông Đắk Bla trong xanh uốn mình dưới chân núi Ngọc Linh hùng vĩ mang trong mình bao câu chuyện truyền thuyết mới cảm nhận hết cái vị rất riêng biệt, rất cao nguyên của món gỏi lá này.

Món cứu đói

Cơn mưa làm dịu đi cái nắng gắt của mùa khô Tây Nguyên, bầu trời một màu xanh thẳm cùng bản nhạc du dương êm dịu từ ngôi nhà sàn truyền thống dân tộc M”Nông (buôn Ja, xã Hòa Sơn, huyện Krông Bông, Đắk Lắk) cùng khung cảnh yên bình khi người đàn ông miệt mài đánh chiêng, người phụ nữ say sưa giã lá để nấu canh.

Ông Y Quyết Liêng (SN 1961) nở nụ cười hiền từ: Người M’Nông thích sinh sống trên những sườn đồi, bìa rừng gần những con suối, con khe nhỏ. Cuộc sống yên bình với những mùa gieo gặt, trồng khoai, sắn trên nương rẫy, săn bắt hái lượm trong rừng, đánh bắt tôm cá dưới suối khe. Cuộc sống chủ yếu dựa vào thiên nhiên, được thiên nhiên che chở để rồi văn hóa M’Nông được khẳng định từ đó.

Qua từng món ăn của đồng bào người thưởng thức sẽ cảm nhận được Tây Nguyên qua từng chiếc lá, với mỗi dân tộc sẽ có một vài loại lá chủ đạo để chế biến thành nhiều món ăn. Món ăn truyền thống của đồng bào M’Nông là canh thụt, món ăn đơn giản gần gũi thiên nhiên, rất tốt cho sức khỏe đó là sự hòa lẫn giữa các vị ngọt, đắng nhẫn… Nguyên liệu chế biến là các loại rau dại của núi rừng Tây Nguyên, mọc ở khắp nơi trên rẫy, bìa rừng đó là lá bép (còn gọi là rau nhíp), đọt mây, cà đắng, và có thêm một số loại rau khác và cá suối.

Ống lồ ô là nguyên liệu làm nên hương vị đặc trưng của canh thụt khi đựng các nguyên liệu cho lên bếp nướng chín mềm. Ngày nay lá bép vẫn mọc tự nhiên khá nhiều ở tỉnh Đắk Lắk, Đắk Nông, đây là một loại lá có giá trị dinh dưỡng cao. Được chế biến thành nhiều món: canh cua lá bép, lá bép xào đọt mây cá hộp… bây giờ không chỉ là món ăn truyền thống trong các bon làng người M’Nông đã chen chân vào nhiều nhà hàng ở Tây Nguyên được giới thiệu với thực khách gần xa.

Giữa ngôi nhà sàn của người Êđê, nồi canh nóng hổi bốc khói nghi ngút, bà H’Nhing (xã Ea Tar, huyện Cư Mgar) chuẩn bị bữa tối cho cả gia đình, cho biết: món canh cà đắng này giờ không chỉ của người Êđê mà trở thành món khoái khẩu của các gia đình người kinh ở trên phố thị. Lúc mới ăn vị đắng của cà làm người ăn khó chịu nhưng hương thơm, vị bùi kéo vị giác rất mạnh, dần dần sẽ cảm nhận được vị ngọt còn dư đọng lại nơi đầu lưỡi.

Người Êđê sống chan hòa với thiên nhiên nên vị cay và đắng là lựa chọn từ ngàn xưa để con người thích nghi với môi trường sống. Hai vị này làm cho món ăn ngon, tăng cường sức đề kháng, chống lại bệnh tật. Cà đắng là thành phần quan trọng trong văn hóa ẩm thực của người Êđê. Trước đây cà đắng mọc ở chân núi sườn đồi, trong rẫy như cây cỏ. Về sau người Êđê và người kinh mang về vườn nhà trồng như một loại cây thực phẩm. So với cây trồng ở vườn nhà, cà đắng mọc hoang trên rừng có quả nhỏ hơn và vị đắng đậm hơn. Bây giờ cà đắng nằm trong thực đơn của các nhà hàng khu du lịch được chế biến thành nhiều món ăn như cà đắng cá khô, cà nắng nấu với lươn, ếch…

Món gỏi lá ở tỉnh Kon Tum được ví như tinh hoa của Tây Nguyên với gần 60 loại lá mọc trên vùng đất đỏ Bazan. Món gỏi lá được công nhận top 10 đặc sản Việt Nam đạt giá trị ẩm thực châu Á lần thứ 2 năm 2013, đã đưa thực khách đến gần hơn với văn hóa ẩm thực Tây Nguyên.

 

Nguyễn Thảo