Tết đến, Xuân về, người phố núi Kon Tum lại nô nức cùng nhau chuẩn bị món ngon, vật lạ để tiếp đón khách quý từ xa, bà con họ hàng thân hữu. Cũng là bánh chưng, bánh tét xanh tươi, là dưa kiệu, dưa mắm chua ngọt, là bát canh măng miến nóng hổi, mà họ còn lặn lội kiếm cho được bò một nắng muối kiến vàng. Xưa kia, đây là món ăn đặc sản của người đồng bào dân tộc thiểu số Kon Tum, nhưng với vị ngon đậm dà và hương thơm phức, bò một nắng muối kiến vàng trở nên nổi tiếng, là món ăn ngon, món quà quý cho khách phương xa.
Giữa thời điểm người người, nhà nhà đang nghi ngờ vào chất lượng của những hộp thịt bò khô bán tràn lan ngoài thị trường, thì Bò một nắng như một “cứu cánh tuyệt vời” cho những người trót mê vị ngọt thơm, quyến rũ của thịt bò. Bò một nắng để nguyên cả tảng, được tẩm một lớp gia vị đậm đà, giữ nguyên hình dạng của từng thớ thịt bò. Khách hàng chỉ cần nhìn thôi cũng yên tâm về chất lượng thịt bò nguyên chất chứ không phải kiểu thịt bò khô xé tơi, bị tẩm hàng tá các loại phụ gia màu mè vào. Những buổi tối cuối năm trời se lạnh, cả gia đình quây quần quanh bếp than hồng, đặt lên miếng thịt bò một nắng, một lúc sau hương vị lan tỏa: vị thơm ngọt của thịt bò, vị chua chua là lạ của muối kiến vàng, là lạ của muối kiến. Xe tơi miếng thịt, chấm cùng miếng muối kiến, chưa lúc nào thấy vị dai ngọt lại đậm đà đến thế.
 |
| Bò một nắng trên bếp than hồng |
Để làm ra bò một nắng không cầu kì nhưng quan trọng đầu tiên ở khâu lựa chọn nguyên liệu: thịt đùi hoặc thịt thăn bò tơ được thả rong trên các sườn đồi, quanh năm ăn cỏ uống nước suối nên thịt rất chắc, mà chỉ là chỗ. Không ai lấy thịt bò nuôi để làm bò một nắng, vì loại thịt bò đó thịt bở, có mỡ, khi làm khô sẽ rất hao, mà hương vị không ngon. Khi vừa mổ bò xong, thịt còn ấm thì người ta lạng theo chiều dọc sớ để không bị dai, miếng to bằng bàn tay, dày khoảng 1 cm, rửa qua bằng rượu để làm mất mùi oi. Hỗn hợp ướp thịt gồm mắm, muối, tiêu, sả, bột ngọt, ớt, đặc biệt không thể thiếu tiêu rừng – tạo nên vị thơm ngon đặc biệt. Sau khi ướp xong gia vị, thịt được đem ra phơi ngoài nắng một buổi cho thấm đều rồi đem vào lò sấy. Trong khi sấy thịt bò, người ta phải trực để liên tục trở mặt để miếng thịt chín đều, sau đó mang phơi sương một đêm. Lúc này miếng thịt bò đã se khô mặt, có độ ngọt tự nhiên và hương vị đặc trưng. Một kg thịt tươi chỉ có thể ra lò được 700 – 800g bò một nắng thành phẩm, thịt cũng đã có độ chín gần 60%, miếng thịt không cứng không mềm, bên trong còn giữ nguyên vị tươi ngọt.
 |
| Bò một nắng thành phẩm |
Bò một nắng để trong ngăn lạnh thời hạn sử dụng được khoảng vài tháng, khi muốn thưởng thức, bạn chỉ việc đem ra nướng trên bếp than đang hừng lửa, trở thật đều tay. Khi thịt vàng đều hai mặt, tỏa mùi thơm hấp dẫn là có thể bày ra mâm được rồi, đừng để chín quá thịt bò sẽ bị xác khô mất đi vị ngọt nguyên chất. Miếng thịt hơi sém bên ngoài, bên trong còn màu hồng nhẹ tươi, đem ra xé sợi bày lên giữa các loại rau thơm, dưa leo, khế chua, chuối chát. Bên cạnh đó là chén muối kiến vàng – nếu thiếu loại muối này là bạn mất đi cơ hội thưởng thức vị một cách trọn vẹn. Câu chuyện về muối kiến vàng cũng là một nét li kì mà nhiều người tò mò muốn biết. Từ rất lâu, đồng bào dân tộc thiểu số Kon Tum từ lâu đã xem kiến vàng là nguyên liệu quý để chế biến những món ăn đặc sắc như: canh kiến vàng cà đắng, trứng kiến nấu măng le, kiến vàng nấu cá rừng…Đơn giản nhất là chén muối kiến để chấm các loại rau rừng luộc, hoặc làm gia vị cho các món canh. Con kiến vàng vàng ươm, bụng căng mọng, béo ngậy và ngọt bùi của trứng xen lẫn vị chua thanh tương tự như muối và chanh. Người đồng bào bắt cả ổ kiến về về rang sơ qua lửa rồi giã với ớt rừng, lá thèn len và vài loại lá rừng khác, làm sao để không quá chua, không quá nặng mùi, không quá mặn mà hòa quyện hợp lý.
 |
| Muối kiến vàng |
 |
| Gỏi cá suối kiến vàng |
Còn gì vui hơn trong những ngày đầu xuân, bên ghè rượu gào nồng nàn là bếp than bò một nắng ấm áp. Chủ nhà tận tay trao cần rượu cho khách, xé tơi miếng bò một nắng chấm miếng muối kiến, mời khách thưởng thức. Tất cả dồn lại: vị ngọt của thịt, vị chua chua khác lạ của kiến, vị mặn của muối và vị cay hít hà của ớt thì còn gì bằng. Ngoài ra muối kiến vàng còn là bạn của cóc xanh, xoài sống, ổi tươi, ăn với cơm nóng, thịt luộc, thịt nướng,…
Trước đây, bò một nắng muối kiến vàng chỉ có trong những bản làng người dân tộc nhưng hiện nay đã hiện diện ở các thành phố lớn, trở thành món quà quý cho khách phương xa. Chính sự biến tấu một cách tinh tế, giữ lại hương vị, chất ngọt của thịt bò tươi đã biến món ăn để dành này của người bản địa trở thành món ăn độc đáo của người sành ăn. Món ăn này đã thực sự chinh phục đông đảo thực khách sành ăn và khẳng định chỗ đứng của mình trong làng ẩm thực Việt.
Hà Oanh
